Salutări călduroase din Provence, unde toamna începe să îmbrace dealurile în nuanțe de aramă, iar serile răcoroase cer reconfort! Căldura nu vine totuși de afară.
Chiar aseară, am adunat câțiva prieteni la masă pentru o seară de Raclette. Nu orice seară, ci una din acelea în care brânza topită de căldură devine, literalmente, liantul prieteniei. Le-am pregătit o surpriză culinară, exact cum mi-au arătat mie, acum mulți ani, prietenii mei francezi, într-o seară de noiembrie la fel de răcoroasă ca aceasta. Când au văzut aparatul de Raclette pe masă, cu acele farfuriuțe speciale pătrate care se încălzesc sub grătar, ochii lor s-au luminat cu acea anticipare specifică a celor care știu că urmează ceva copios, cald și absolut reconfortant.
Raclette nu este o invenție sofisticată a vreunui bucătar renumit. Este mâncarea oamenilor simpli de la munte, crescători de vaci și producători de brânză din Alpii elvețieni și francezi. Imaginați-vă: iarna lungă, zăpada până la genunchi, și în cămară: brânză, cartofi, poate puțin jambon afumat. Nu mult, dar suficient pentru a crea o masă care să îți încălzească nu doar stomacul, ci și sufletul. Numele vine de la verbul francez „racler”, care înseamnă „a răzui”. Tradițional, crescătorii de oi și vaci tăiau o jumătate de roată mare de brânză și o puneau lângă foc. Când se topea la suprafață, răzuiau stratul cremos direct peste cartofii fierți. Simplu. Cald. Perfect.
Astăzi, avem aparate electrice cu acele farfuriuțe pătrate individuale, iar fiecare oaspete își topește propria brânză, într-un ritual care transformă masa într-un spectacol participativ. E ca și cum fiecare ar fi propriul său bucătar, cu controlul deplin asupra gradului de aurit al brânzei și asupra combinațiilor de gusturi. Brânza Raclette este aparte, grasă și relativ cremoasă, cu un gust puternic dar nu copleșitor, se topește uniform fără a deveni gumă de mestecat. Eu am descoperit un truc: pun puțin vin alb în farfuriuța unde se încălzește brânza. Nu mult – o linguriță, două. Vinul îi dă o notă acidulată subtilă și face ca brânza să se topească și mai uniform, să devină și mai cremoasă. Nu știu dacă este în conformitate cu dogma Raclette-ului, dar funcționează magnific!
Seara trecută, am pregătit totul ca pentru o mică ceremonie: cartofii fierți în coajă, tăiați în două, fumegând; șunca afumată tradițională, desigur, dar și, pentru că trăim în epoca globalizării culinare și eu sunt un om deschis, mortadella din Italia, cu acele cubulețe de grăsime care se topesc pe limbă, și jambon iberic din Spania, cu acel gust intens, aproape dulceag. De ce să te limitezi la un singur ținut, când lumea întreagă îți oferă delicii? Și apoi – detaliul care face diferența – castraveciori murați. Nu orice castraveciori, ci aceia mici, perfecți pentru o îmbucătură, care intră întregi în gură. Acri, crocanți, ei contracarează bogăția brânzei, curăță palatul între înghițituri, aduc acel echilibru necesar când mănânci ceva atât de copios.
La capitolul vinuri, trebuie să recunosc, am improvizat. Am uitat să iau un vin specific pentru Raclette, așa că am deschis un Tariquet, ușor dulce, dar foarte aromat. Și să știți că pentru Tariquet am o filieră bună. Niște prieteni îmi aduc din când în când, chiar de la sursă, direct din Gascogne. Dulceața ușoară a vinului s-a dovedit surprinzător de potrivită cu brânza topită și cu mortadella, creând un echilibru neașteptat dar plăcut. Uneori, improvizațiile sunt cele mai reușite.
Raclette nu este doar mâncare, este un act social. Stai la masă, farfuriuțele tale pătrate se încălzesc sub grătar, brânza începe să bolborosească, tu o urmărești cu atenție (ca să nu se ardă!), conversația curge, râsetele se înmulțesc. Fiecare își pregătește propria farfurie, fiecare experimentează cu combinațiile preferate. Prietenii mei au fost plăcut impresionați. „E incredibil!” – spunea unul, cu gura plină și ochii sticloși de plăcere. Altul, mai prudent la început, a devenit rapid expert în arta răzuirii brânzei topite peste cartofi. Către sfârșitul serii, toți aveam acel aer de sațietate fericită, acea stare în care vorba vine mai rar, stomacul protestează ușor, dar zâmbetul rămâne larg.
„Adrian, îmi vine să mă rostogolesc”, mi-a spus unul dintre ei. Știu exact sentimentul. Raclette este copioasă, poate prea copioasă, dar merită fiecare calorie, fiecare moment de digestie lentă, fiecare suspin de sațietate. Gândindu-mă la seara de ieri, realizez că Raclette este mai mult decât o rețetă. Este o filosofie. Oamenii simpli de la munte au luat ce aveau: brânză, cartofi, câteva bucăți de carne afumată. Și astfel au creat un ritual al generozității. Nu există porții măsurate, nu există grabă. Mănânci până ești sătul, poate chiar puțin peste sațietate, și pleci acasă cu inima călduroasă și stomacul plin.
Brânza care se topește devine, într-adevăr, un liant. Topește nu doar în farfuriuțele pătrate, ci topește și rezervele, timiditatea, distanțele. La o masă de Raclette, toți sunt egali, toți sunt prieteni, toți împărtășesc aceeași plăcere simplă și profundă. Acum, când toamna începe să îmbrace Provence-ul în culori pământii și serile sunt din ce în ce mai răcoroase, Raclette-ul devine refugiul perfect. O masă care îți amintește că, uneori, cele mai bune lucruri din viață sunt simple: prieteni buni, mâncare copioasă, și brânză topită care leagă totul.
Așa că, salutări călduroase din Provence, și dacă vă întrebați ce să gătiți în următoarea seară răcoroasă de toamnă, știți răspunsul: Raclette! Și nu uitați, puțin vin alb în farfuriuțele pătrate cu brânză, castraveciori murați mici pe masă, și prieteni buni în jurul mesei. Neapărat prieteni! Restul vine de la sine. Și dacă după masă vă vine să vă rostogoliți de sațietate, nu vă faceți griji, e semn că ați făcut-o bine!
À bientôt, și poftă bună!
P.S.: „De ce brânza Raclette nu se simte niciodată singură? Pentru că are întotdeauna pe cineva cu care să se topească!” (un prieten virtual)
Adrian CHIFU este conferențiar universitar în informatică la Universitatea Aix-Marseille și, desigur, absolvent de Carabella târgovișteană…
Facebook
WhatsApp
TikTok
