REFLECȚII FRANCEZE – Adrian CHIFU – Bouillabaisse: o supă cinstită

   Salutări din Marsilia, din Portul Vechi, unde dimineața târzie miroase a sare, a alge, a motorină și a povești care fierb încet în oale mari. Între Fort Saint-Jean și Fort Saint-Nicolas, în aerul ascuțit de după un mistral insistent, vedeți pe terase farfurii care arată „foarte Marsilia”. Și totuși, puține lucruri sunt atât de „marsilieze” ca bouillabaisse. Cuvântul francez provine din asocierea dintre „a fierbe” și „a micșora” (focul). Este un fel de mâncare foarte cunoscut, foarte specific, emblema unui oraș care a învățat să spună adevăruri prin supă.

   Să lămurim din capul locului o mică prejudecată personală, ca să știm cum stăm: nu mă omor după tot ce stă în apă. Admir, respect, dar nu mă grăbesc să degust. În schimb, când e vorba de bouillabaisse, îmi scot mai degrabă ceasul, nu lingura, pentru că această supă nu e mâncare, ci timp. Un timp care curge altfel, în doi pași clari, pe care, dacă îi săriți, ați pierdut exact esența.

   Mai întâi vine supa, o fiertură groasă, cu luciu roșiatic, născută din pești de stâncă, oase, carcase, legume cuminți și un fir de șofran care nu se arată, dar se simte. Apoi vin peștii, așezați separat, pe tavă, cu liniștea celor care și-au făcut treaba cinstit în mare și n-au nevoie de aplauze. Între ele, ca o promisiune ținută ca lumea, stă „rouille”, o cremă serioasă de usturoi și ulei de măsline, legată cu miez de pâine, un pic de iute și culoarea apusului. Îmbracă crutoanele, intră în supă, leagă elementele și, mai ales, vă leagă amintirea de această masă.

   Că e celebră, nu mai e nevoie s-o spun eu: e suficient să dați o tură de port ca să vedeți câte meniuri își trec bouillabaisse pe frontispiciu, de parcă ați putea s-o culegeți ca pe scoici. Aici se ascunde și capcana. În forfota teraselor lipite de chei, există și locuri în care supa sosește într-un sfert de oră, anunțată ferm ca „pentru o persoană”, cu totul turnat dintr-o dată în farfurie, iar „rouille” vine modestă într-un tub. Vă uitați în jur, vă uitați în farfurie și vă dați seama că e doar o ciorbă ambițioasă și că singurul lucru marsiliez a rămas priveliștea.

   Dar nu e toată povestea aici. Dacă faceți doi pași înapoi dinspre linia de țărm, dacă intrați într-un loc care vă spune de la ușă că durează, dacă vi se explică fără grabă că supa vine întâi și peștii după, dacă pâinea e frecată cu usturoi și „rouille” are corp și curaj – atunci vă dați seama că ați nimerit la masă, nu în flux. Nu contează dacă peștii sunt „de manual” sau, uneori, mai comuni. Important este bulionul – acolo se face diferența, acolo se scrie gustul orașului. Poate de aici și magnetismul ei. De origine modestă, de „pescari”, principiul era simplu: ce nu mergea la piață ajungea în oală. Marea dădea peștii, vremea dicta nuanțele, răbdarea făcea restul. Puteți simți asta în farfurie. E un fel de democrație a gustului, în care șofranul nu e podoabă, ci pod, iar oasele nu sunt rebut, ci arhitecții tăcuți ai unui bulion care vă ține aproape.

   Am mâncat și „revizitări” elegante cu lotte (mihalț, sau „peștele-undițar”, sau „peștele-călugăr”). Pe hârtie sună bine. În farfurie, era o supă de pește corectă, cu o bucată de lotte așezată frumos în centru, ca un monument într-o piață prea mare. Respect tehnica, salut ideea, dar nu mi-a mișcat inima. Ce pot să vă spun despre acest pește lotte, este că pe cât e de scump, pe atât e de hidos. La un restaurant cu steluță am primit tot bouillabaisse de lotte, de data aceasta sub formă de „milkshake”. Jucăuș, inteligent, executat cu finețe, doar că, atunci când știi ce poate face o oală serioasă cu pești de stâncă și răbdare, „milkshake-ul” rămâne mai mult o glumă de bucătărie decât o amintire de port.

   Între timp, Marsilia stă cuminte în fundal și își face treaba de oraș-ancoră. Vedeți calcarul calancilor în felul în care gustul rămâne clar și curat. Simțiți mistralul în aerul limpede dintre linguri, de parcă vântul ar fi suflat direct deasupra oalei. Vă apar în minte Fort Saint-Jean și Fort Saint-Nicolas, nu ca decor turistic, ci ca două repere care au tot privit, secole la rând, oamenii așezați la masă. Nu e întâmplător că bouillabaisse vă calmează: orașul a învățat demult să-și reducă graba la foc mic. Dacă ajungeți pentru prima dată și nu vreți să vă păcăliți, întrebați simplu cum se servește. Dacă răspunsul conține „întâi supa, apoi peștele, cu rouille și crutoane”, e un semn că sunteți pe drumul bun. Acceptați așteptarea ca pe un ingredient, ca pe șofranul care se lasă prins doar în timp. Trageți ușor aer pe nas deasupra „rouillei”: dacă e timidă, masa va fi, probabil, tot timidă. Nu vă lăsați impresionați de numele peștilor; lăsați-vă convinși de profunzimea fierturii.

   Și dacă sunteți ca mine, adică nu alergați către tot ce înoată, bouillabaisse rămâne, paradoxal, una dintre cele mai bune uși spre mare. Nu e „gust de pește”, e o poveste coerentă: căldura care vine din farfurie, crocantul crutoanelor care rezistă eroic, arcușul usturoiului care ține orchestra în ritm, firul de șofran care leagă, discret, totul. Aici nu „luați masa”, ci intrați într-o conversație veche a locului.

   Bouillabaisse mai are un adevăr discret: nu e felul perfect pentru toată lumea, dar e felul perfect ca să înțelegeți un oraș. Aici se vede diferența între „mâncare” și „identitate”. De aceea capcanele din port vă pot înșela, dar nu pot strica legenda. Două străzi mai în spate, cu puțină răbdare și cu ureche pentru tonul potrivit, găsiți exact ce sperați, chiar dacă peștii de pe tavă sunt mai „comuni” decât vă imaginați în broșuri.

   Îmi place să cred că „rouille” e motivul pentru care spun că supa asta „ține de cuvânt”. E pactul. E promisiunea că nimic nu va pluti singur, că totul se va lega. Dacă „rouille” e făcută ca lumea, restul are, de regulă, aceeași coloană vertebrală. Și atunci, la final, plecați cu senzația că ați mâncat nu doar o supă, ci o hartă, că ați sorbit, din lingură, puțin din geografia și din încăpățânarea acestui oraș. Concluzia mea e simplă și personală: chiar dacă nu mă emoționez ușor la „ce stă în apă”, bouillabaisse rămâne unul dintre acele lucruri pe care merită să le încercați măcar o dată aici, la sursă. Nu pentru faima ei, ci pentru felul în care, atunci când e făcută bine, vă pune în farfurie un Nord, un Sud, un Est și un Vest ale Marsiliei, toate odată. O supă care își respectă promisiunea.

   Până data viitoare, salutări de pe cheiurile unde oalele încă răsuflă încet, iar „rouille” leagă poveștile mai bine decât orice nod marinăresc.

PS: (glumă de la ChatGPT 5 Pro) „De ce e „rouille” cea mai diplomată din farfurie? Pentru că reușește întotdeauna să împace toate taberele—și supa, și peștii, și crutoanele!”

 

Adrian CHIFU este conferențiar universitar în informatică la Universitatea Aix-Marseille și, desigur, absolvent de Carabella târgovișteană…